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Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des

✔ Auteur: Hervé This
✔ Note: 3.9 sur 5 étoiles basée sur 14 évaluations
✔ Date de publication: 6 mars 2002
✔ ISBN-13: 9782701133034
✔ Langue: Français
✔ Format ebook : PDF, EPUB, Kindle, Audio, HTML et MOBI

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Avis des lecteurs Traité élémentaire de cuisine ~

Ariane Desjardins

Ce livre est une œuvre d'art. Le langage, les images, le symbolisme - tout s'est uni pour créer une expérience de lecture mémorable.

Simone Lemaire

L'univers créé dans ce livre était unique en son genre. L'auteur a vraiment réussi à construire un monde qui a totalement captivé mon imagination.

Virginie Segal

C'est un livre que je recommanderai sans hésitation. C'était une lecture captivante qui m'a tenue en haleine jusqu'à la dernière page.

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